Salade aubergine quinoa curry

 

Une grande salade végétarienne, délicieuse et très parfumée, idéale pour un déjeuner léger ou une lunch-box ! Coriandre, curry, raisins, noix de cajou, aubergine rôtie au four, cette salade est pleine de saveurs qui s'accordent très bien ! Un régal ! Sans la feta, cette salade peut même convenir à une alimentation vegan !

Pour 4 personnes
240g de quinoa
1 belle aubergine ou 2 petites
1 grosse poignée de noix de cajou
1 grosse poignée de raisins secs moelleux
1 barquette de feta
80g de pois chiches cuits en bocal ou conserve
1 cuillère à café de curry
2 cuillères à soupe d'huile de lin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
de la coriandre

Rincer l'aubergine,  retirer les extrémités et la couper en cubes
déposer les cubes sur une plaque à pâtisserie, saler, poivrer, verser l'huile d'olive
cuire 30 minutes à 160°C en remuant les cubes toutes les 10 minutes

Rincer longuement le quinoa dans une passoire fine puis le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée
à la fin de la cuisson, égoutter le quinoa
rincer et effeuiller la coriandre
rincer les pois chiches
dans un grand saladier, verser l'huile de lin et ajouter le curry, bien mélanger
ajouter le quinoa et bien mélanger
ajouter les noix de cajou coupées en deux, les raisins, les pois chiches, la feta, les cubes d'aubergine et la coriandre
servir tout de suite ou placer au frais